Wołowina Wagyu dla najlepszych restauracji i delikatesów

W naszej ofercie znajduje się najbardziej szlachetna wołowina na świecie – wołowina Wagyu. Japońskie oraz australijskie Wagyu to mięso wołowe, którego smak to najwyższy poziom kulinarnej przyjemności. O tej wołowinie można śmiało powiedzieć, że jest to mięso luksusowe. Ma bogaty, maślany lekko karmelowy smak i aromat.

Nadzwyczajna marmurkowość mięsa

Wołowina Wagyu pochodzi z Japonii i przez wielu uważana jest za najlepszą wołowinę na świecie. Wagyu – z języka japońskiego oznacza „japońską krowę” (wa = japoński, gyu = krowa).

Co takiego jest w Wagyu, że jest najbardziej pożądaną wołowiną na świecie? Wołowina Wagyu jest charakterystyczna, dzięki swojemu wyjątkowemu marmurkowi. Marmurek odnosi się do widocznych warstw tłuszczu śródmięśniowego. Ze względu na wyjątkową genetykę krów rasy Wagyu, mięso zawiera wyższy procent kwasów tłuszczowych niż klasyczna wołowina, co daje mu wyższą marmurkowość. Im wyższy procent marmurkowości, tym mięso staje się bardziej aromatyczne, delikatne i soczyste. 100% pełnokrwiste bydło rasy Wagyu daje najwyższy poziom marmuru w mięsie spośród wszystkich ras na świecie.

Istnieją tylko cztery prawdziwe rodzaje bydła rasy wagyu

Japanes Black: Przed XX wiekiem rasa ta była używana głównie jako zwierzę pociągowe. Jednak w erze Meija rasa zyskała na wartości, dzięki skrzyżowaniu jej z innymi rasami zagranicznymi i została certyfikowana jako rodzime japońskie bydło mięsne w 1944 roku. Około 90% wszystkich krów rasy wagyu hodowanych w Japonii należy do Japanes Black.

Japanese Brown: Rasa ta znana również jako Akaushi lub bydło czerwone, została ulepszona poprzez skrzyżowanie rasy Simmenthal i Hanwoo. Występują głównie na terenach Kumamoto i Kochi. Podczas gdy linia Kumamoto liczy setki tysięcy, linia Kochi jest znacznie bardziej ekskluzywna i składa się z około dwóch tysięcy sztuk, które można odróżnić czarnymi znakami na nosach i stopach.

Japanes Shorthorn: Jest to niezwykle rzadka rasa Wagyu, która stanowi tylko około 1% całego bydła w Japonii. Bydło ma brązową sierść i, jak wskazuje ich nazwa, małe rogi. W przeciwieństwie do rasy Japanes Black, która daje bogato marmurkowe mięso, mięso japońskiego krótkoroga jest chudsze i ma bogaty smak umami.

Japanese Bled: Rasa ta jest wynikiem skrzyżowania rasy Aberdeen Angus ze Szkocji z rodzimą odmianą Japanese Black. Po dalszych udoskonaleniach w 1944 roku rasa ta została certyfikowana jako rodzima japońska wołowina. Podobnie jak w przypadku japońskiego Shorthornu, mięso jest chude i ma bogaty smak.

Parametry oceny jakości wołowiny Wagyu wg japońskiego systemu

Jakość wołowiny Wagyu jest klasyfikowana w Japonii według wielu czynników. Oceniany jest czynnik wydajności tuszy (yield grade) czyli ilość mięsa kulinarnego, jaką zwierzę dostarcza w stosunku do jego tuszy. Wydajność jest punktowana za pomocą liter od A do C, gdzie A oznacza najwyższą wydajność. Kolejny czynnik to jakość mięsa (meat quality grade) i jest numerowany w skali od 1 do 5 gdzie 5 oznacza najwyższą jakość. Następnie oceniany jest poziom marmurkowości (BMS) i czynnik koloru/jasności mięsa (BCS), następnie badana jest tekstura mięsa i tłuszcz według standardu BFS.

Yield Grade (A, B, or C)

Meat Quality Grade (1 to 5)

Marbling: Beef Marbling Standard (BMS)

Color: Beef Color Standard (BCS)

Texture

Fat: Beef Fat Standard (BFS)

Tylko wołowina Wagyu, która uzyskała ocenę A3 i wyższą, jest certyfikowana do sprzedaży w Japonii. Im wyższa ocena, tym wyższa cena.

Japońska wołowina Wagyu z naszej oferty

Japońskie Wagyu z naszej oferty pozyskiwane jest wyłącznie ze 100% czystej rasy japońskiego bydła urodzonego i hodowanego w Japonii. Bydło starannie wyselekcjonowane do produkcji żyje w pięknej okolicy Gunma na północny-zachód od Tokio. Klasy jakości oferowanego przez nas japońskiego Wagyu to: A5+, A5, A4, A4-.

Jak wygląda hodowla prawdziwego japońskiego Wagyu

Wołowina Wagyu z Japonii to jedno z najdroższych mięs na świecie. Może kosztować nawet do 500 dolarów za kilogram, a koszt jednej sztuki bydła sięga czasem nawet do 30 000 dolarów. Mięso jest tak kosztowne ze względu na sposób hodowli i uboju. Produkcja Wagyu jest ściśle regulowana przez rząd japoński, który wnikliwie kontroluje każdy etap produkcji, by były przestrzegane surowe standardy japońskiego systemu jakości. Testy genetyczne są częścią tego procesu i tylko krowy o najlepszej genetyce mogą pozostać w składzie reprodukcyjnym.

W cenie kilkuset USD za kilogram muszą istnieć przekonujące powody, dla których warto wydać taką kwotę. Niektóre z informacji, które trafiają do opinii publicznej to np. przekaz, że bydło rasy Wagyu jest codziennie masowane lub karmione piwem. Jednak poza kilkoma odizolowanymi przypadkami, w których farmerzy traktują swoje bydło faktycznie po królewsku, takie informacje to raczej mit niż fakt.

Oto niektóre z prawdziwych powodów, dla których wołowina Wagyu jest tak bardzo droga. Znaczny procent Japonii składa się z długich, wąskich dolin wciśniętych między porośnięte drzewami góry. Ludzkie siedliska i rolnictwo występują głównie w niewielkich obszarach wzdłuż krawędzi tych dolin. Ponadto Japonia pod względem powierzchni nie jest bardzo rozległa. Oznacza to, że po prostu nie ma dużo ziemi dostępnej dla hodowli bydła. Przeciętny rolnik w Japonii posiada 34 sztuki bydła. Jest to znacznie mniej niż np. w Stanach Zjednoczonych, Australii czy krajach Ameryki Południowej, gdzie stada liczą od kilkuset do kilku tysięcy sztuk. Małe rozmiary stada i pastwisk w Japonii pozwalają rolnikom na bardzo uważne monitorowanie i opiekę nad swoim bydłem. Oznacza to praktycznie indywidualną opiekę nad każdym ze zwierząt w zależności od jego potrzeb. Oznacza to również, że wołowina Wagyu z Japonii jest prawdziwie produktem deficytowym. A ponieważ ma tak doskonałe walory kulinarne jest na nie ogromny popyt. To wszystko przekłada się na cenę.

Bydło rozpłodowe i cielne krowy wypasane są na pastwisku, a odsadki, które mają być dalej hodowane do produkcji mięsa po uzyskaniu odpowiedniego wieku trafiają na dalszy opas do feedlotu gdzie będą karmione wysokoenergetyczną paszą dającą nadzwyczajny marmur. Młode odsadki rasy Wagyu pozostają w gospodarstwie od siódmego do dziesiątego miesiąca życia. W feedlotach każda sztuka bydła zamiast numeru otrzymuje imię. Zwierzęta utrzymywane są na diecie złożonej z wartościowego ziarna, słomy ryżowej, kiszonki i koncentratów co pozwala im osiągnąć wagę około 700 kg. Proces ten zajmuje około 3 lat. Taki system opasu trwa znacznie dłużej niż u innych producentów produkujących wołowinę wysokiej jakości, gdzie jest to od 100 do 200 dni opasu grain fed.  Również standardowy wiek uboju bydła rasy Wagyu jest późniejszy, standardowy wiek uboju zwierząt przy produkcji kulinarnej wołowiny w innych krajach to od 18 do 28 miesięcy. W rezultacie cały proces hodowli jest dłuższy i droższy.  Dzieje się tak, ponieważ bydło rasy Wagyu potrzebuje około 28 do 36 miesięcy, aby rozwinąć tę intensywną marmurkowatość w swoich mięśniach. Chociaż dłuższy czas karmienia wymaga znacznego zwiększenia zasobów, jest to konieczne, aby te zwierzęta dojrzały, a ich mięso stało się w pełni marmurkowate.

Każdy rolnik zajmujący się chowem bydła rasy Wagyu powie, że jedną z najważniejszych praktyk w hodowli Wagyu jest zapewnienie bezstresowego środowiska dla swojego bydła. Powodem tego jest to, że gdy zwierzę doświadcza stresu lub jest poddawane aktywności o wysokiej intensywności, podnosi poziom adrenaliny i kortyzolu w organizmie zwierzęcia. Dlatego warunki dobrostanu zwierząt są absolutnie kluczowe. Spokojne, zrelaksowane bydło Wagyu praktycznie cały czas odpoczywa i je, aby stworzyć idealne warunki do zawiązywania śródmięśniowego tłuszczu.

Aby uchronić swoje bydło przed stresem i zapobiec potencjalnemu przestraszeniu, rolnicy kontrolują poziom hałasu, na który narażone są ich zwierzęta. Oddzielają również bydło, które się nie dogadują w stadzie. Co kilka godzin sprawdzają zwierzęta, aby upewnić się, że mają się dobrze. Rolnicy dbają również o to, aby ich bydło miało stały dopływ świeżej i czystej wody, a czasami szczotkują zwierzęta sztywną szczotką, aby zwiększyć krążenie krwi i złagodzić stres.

Są jeszcze inne specjalne czynniki poprawiające jakość wołowiny Wagyu. Na przykład bydło Poroshiri Wagyu hodowane jest na terenie, gdzie można znaleźć starożytne kamienie zwane „Bakuhanseki”. Uważa się, że kamienie te mają właściwości lecznicze, w tym oczyszczają otaczające powietrze i wodę, a tym samym poprawiające zdrowie i rozwój bydła. Co przekłada się na smak i jakość mięsa.

Australijskie Wagyu w naszej ofercie

Oprócz japońskiego oferujemy także Wagyu australijskie w klasie jakości minimum 6+.

Czym się różni się system klasyfikacji jakości Wagyu w Japonii i Australii

Australijski system klasyfikacji jakości Wagyu jest podobny do systemu japońskiego natomiast ma krótszą skalę. W Japonii skala ocen została ustanowiona od 1 aż do 12 gdzie A4 japońskie obejmuje klasy 5,6,7, a najwyższy poziom jakości A5 obejmuje kolejno klasy 8,9,10,11,12. W Australii jest również podział na klasy jednak tylko od 1 do 9. Nie osiągany jest poziom jakości powyżej 9. Porównanie jakości obu systemów nie stanowi problemu. Jakość wołowiny o tym samym numerze klasy jest bardzo zbliżona w obu przypadkach.

System australijski

Australijski system klasyfikacji wołowiny znany jest jako Meat Standards Australia (lub MSA) i jest regulowany przez Meat and Livestock Australia (MLA). MSA jest stosunkowo nowym systemem oceniania przez co na światowej arenie nie jest jeszcze w pełni rozpoznawalny. Podczas obliczania klasy MSA dla wołowiny mierzy się szereg cech takich jak kolor mięsa, marmurkowatość, głębokość tłuszczu, waga tuszy, wiek zwierzęcia i poziom pH. Prowadzone są liczne i wszechstronne analizy tuszy zanim otrzyma ona określoną klasę jakości. System poziomu marmurkowości MSA jest oceniany w skali od 100 (brak tłuszczu śródmięśniowego) do 1190 (ekstremalne ilości tłuszczu śródmięśniowego). Starszym standardem i bardziej uproszczonym jest klasyfikacja AUS-MEAT, która wynosi od 0 do 9. Jest bardzo podobna do BMS, ocenia ilość marmurkowatości w przekroju antrykotu. Wykorzystuje skalę od 0 (brak tłuszczu śródmięśniowego) do 9 (ekstremalne ilości tłuszczu śródmięśniowego).

Pomimo, że australijskie Wagyu pochodzi z Japonii (jest to oryginalnie japońska rasa), jest ono hodowane, karmione i przetworzone w Australii. Najbardziej rozpowszechnione w Australii linie krwi Wagyu pochodzą z japońskich prowincji Tajima, Tottori, Shimane i Okayama. Jednak ponad 95% australijskiego bydła rasy wagyu to krzyżówki z innymi rasami. Występują też oczywiście osobniki czystej krwi i są hodowane pod bacznym okiem ekspertów.

Podstawowe różnice między Wagyu japońskim a australijskim

• Produkty te różnią się przede wszystkim ceną. Japońska wołowina uchodzi za bardziej ekskluzywną i jest o wiele droższa.
• Australijska wołowina Wagyu nie osiąga poziomów marmurkowości w najwyższej skali wg systemu japońskiego A5+ (klasy 10,11,12)
• Inne warunki hodowli wpływają na inne walory smakowe mięsa. Inne gleby, trawy i klimat Australii sprawiają, że australijska wołowina Wagyu w naturalny sposób różni się od japońskiego Wagyu.
• Inna technika „finishu” w feedlotach jeśli chodzi o długość opasu i skład pasz. Australijskie bydło wagyu jest opasane przez 350 do 450 dni, podczas gdy japońskie bydło wagyu jest opasane przez 600 dni lub dłużej. To wpływa właśnie na uzyskiwaną w Japonii większą marmurkowość, ale też wyższe parametry jakości kulinarnej mięsa.

Zastosowanie kulinarne wołowiny Wagyu

Tłuszczu w wołowinie Wagyu absolutnie nie należy się bać. Wagyu jest bogata w zdrowe tłuszcze. Zawiera wysoki stosunek tłuszczów jednonienasyconych do nasyconych i jest doskonałym źródłem kwasów tłuszczowych Omega-3 i Omega-6, które są niezbędne w zdrowej, zrównoważonej diecie. Tłuszcz w wołowinie wagyu jest wyjątkowy, zaczyna topić się już nawet w temperaturze pokojowej. Dzięki temu dosłownie rozpłynie się na języku, zapewniając czyste, niezmącone szczęście i satysfakcję kulinarną.

W Japonii wołowina Wagyu jest spożywana w potrawach takich jak Sukiyaki i Shabu Shabu, gdzie kroi się ją w cienkie plastry i krótko gotuje. Dlatego też jest tak ciekawą opcją dla lubiących zaszaleć kucharzy. Zwykły stek to dopiero początek kulinarnych możliwości.

Klienci detaliczni

Osoby zainteresowane zakupem tej wołowiny do domu zapraszamy do naszego sklepu internetowego gdzie znajduje się szeroka, detaliczna oferta wołowiny Wagyu.