Oferta Tendermeat na wołowinę sezonowaną na sucho

Delikatesy i restauracje zainteresowane sezonowaną wołowiną prosimy o kontakt z naszym biurem na adres biuro@tendermeat.pl. Na ten produkt przyjmujemy zamówienia z wyprzedzeniem. Przy pierwszym zamówieniu ustalamy dokładnie specyfikację z każdym klientem (wybrane elementy, długość sezonowania, grubość cięcia steków z elementów z kością).

Nasza szafa do sezonowania

Dysponujemy najwyższej klasy szafą do sezonowania włoskiej firmy Maturmeat z systemami gwarantującymi najlepsze warunki dla sezonowania na sucho wołowiny premium. Przede wszystkim wyposażona jest w system ClimaTouch, system to tworzenia, zarządzania i kontroli mikroklimatu za pomocą interfejsu z ekranem dotykowym (w tym poziomu wilgotności, obiegu powietrza, natężenia światła i temperatury). Wyposażona jest w specjalny system Fumotic do nawilżania i aromatyzowania z podwójnym zbiornikiem (woda i aromat). Wyposażony jest także w sondę do pomiaru pH. Pamięć wewnętrzna umożliwia zaprogramowanie dla ok. 100 receptur sezonowania więc możemy wgrać recepturę idealną dla wymagań naszego klienta.

Dzięki temu nasi klienci mają pewność, że ich mięso będzie powtarzalne, wysezonowane w idealnych, kontrolowanych warunkach, bez dostępu obcej i niechcianej mikrobiologii ze środowiska zewnętrznego.

Nasi dostawcy elementów do sezonowania na sucho

Pozyskujemy elementy do sezonowania od najlepszych zakładów mięsnych w Polsce, Irlandii i Anglii. Wszystkie elementy, które pozyskujemy pochodzą ze ścisłej selekcji mięsa z tłustych sztuk ras mięsnych i krzyżówek wg. naszej drobiazgowej specyfikacji.

Skąd historycznie wywodzi się kultura sezonowania wołowiny na sucho?

Proces sezonowania na sucho znany jest od tysiącleci. Trudno powiedzieć, gdzie zaczęto stosować go po raz pierwszy.  Był to po prostu naturalny proces przechowywania mięsa w czasach, przed wynalezieniem lodówki. Jaskinie, a później ciemne piwniczki były pierwszymi szafami do sezonowania na sucho. Innymi pierwotnymi metodami zachowania świeżości mięsa, ale bardziej skomplikowanymi były: trzymanie w solance, wędzenie oraz peklowanie. Jednak sezonowanie na sucho najlepiej służyło zwiększaniu kruchości i smakowitości mięsa.

Czym jest obecnie sezonowanie na sucho?

Najprościej rzecz ujmując, obecnie sezonowanie na sucho polega na umieszczeniu kawałka wołowiny w kontrolowanym środowisku z cyrkulacją powietrza na określony czas. W tym czasie dochodzi do naturalnych zmian biochemicznych w mięsie. Wystawione na ekspozycję powietrza mięso traci wilgotność poprzez jej odparowanie, a naturalne enzymy znajdujące się w mięsie rozbijają powoli strukturę molekularną mięśni czyniąc mięso z każdym dniem coraz bardziej kruchym. Sama struktura mięsa staje się coraz bardziej zwarta. To wpływa na intensywniejszy mięsny smak wołowiny.

Zmiany chemiczne powodowane przez enzymy polegają na rozbijaniu większych cząsteczek takich jak białka, które umożliwiają mięśniom kurczenie się, oraz cząsteczki, które napędzają ten proces, takie jak glikogen, DNA i RNA. Duże cząsteczki nie mają smaku, ale powstałe po ich rozbiciu struktury je mają i tak np. białka rozbite na aminokwasy mogą być nieco gorzkie, pikantne, jak w MSG, a materiał DNA/RNA może zostać rozbity na inne cząsteczki, które są pikantne i jeszcze bardziej wzmacniają smakowitość. Glikogen ulega rozbiciu na cukry, które są słodkie.

Podczas procesu dojrzewania zewnętrzne partie elementu wołowego obsychają tworząc swoistą „skorupę” podczas gdy w środku mięso pozostaje ciemno czerwone i wilgotne. Dodatkowo mięso podlega naturalnej działalności organizmów zewnętrznych takich jak najróżniejsze pleśnie, drożdże i grzyby, które dodatkowo wpływają na paletę smaków mięsa. Im dłużej sezonujemy tym ten wpływ zewnętrzny, a w tym intensywność tych nut smakowych jest bardziej wyczuwalna.

Dlaczego sezonujemy mięso?

Powody są w zasadzie dwa. Chodzi o większą kruchość mięsa i intensywność/bogactwo smaku.

Jak długo powinna być sezonowana wołowina?

Powstaje wiele mitów na temat optymalnego czasu długości dojrzewania wołowiny. Jest to najczęściej spowodowane brakiem wiedzy merytorycznej na ten temat. Wiele osób tworzy dziwne, nie poparte żadnymi faktami historie głównie dla celów marketingowych.

Z chemicznego punktu widzenia enzymy w mięsie powodujące kruszenie pracują do 28 doby po uboju. Nie ma znaczenia czy wołowina jest dojrzewana na sucho czy na mokro po tym czasie nie będzie już na pewno bardziej krucha. W przypadku wołowiny sezonowanej na sucho pozostaje więc już tylko kwestia utraty wilgotności, która intensyfikuje mięsny smak oraz wpływ bakterii, pleśni i drożdży dający bonusowe orzechowo-grzybowe aromaty.

Jeśli zależy nam tylko na kruchości i intensywności smaku mięsa to zdecydowanie wystarczy sezonowanie na sucho od 21 do 28 dni. Jeśli chcemy uzyskać efekt tych dodatkowych nut smakowych zazwyczaj trzeba poczekać trochę dłużej. Oczywiście każde miejsce do sezonowania ma swoją osobliwą florę drobnoustrojów, ale standardowo ich wpływ na zmiany smaków powinien być już odczuwalny od 35-40 dni. Dalej jest już tylko wzmacnianie tych „bukietów” smakowych, dalsze wysuszanie mięsa, a więc większy ubytek.

Należy pamiętać, że nie każdemu pasują takie „bonusowe smaki”. Nie każdy lubi ser pleśniowy, a nawet jeśli, to może nabyć taki produkt w znacznie niższej cenie. Na pewno nie należy przesadzać z długością, bo po stracimy mnóstwo dobrego mięsa i zabijemy naturalny mięsny smak zbyt bogatym smakiem produktów przemiany materii pleśni i grzybów. Na etapie powyżej 35 dnia wchodzimy już w pełni na pokład zwany „kwestia gustu” i im dalej w las tym bardziej zdajemy sobie sprawę, że może już chodzić bardziej o pewien snobizm. Tak czy inaczej w każdym przypadku klient nasz pan i jeśli ma ochotę i pieniądze może jeść steki sezonowane przez 3 miesiące i więcej ?.

Dlaczego sezonowana wołowina jest droższa?

Odpowiedź jest bardzo prosta. Proces produkcji takiej wołowiny jest znacznie droższy:

1. Wymaga bardzo ładnie otłuszczonych elementów, sam surowiec do sezonowania jest bardzo drogi.
2. Wymaga długiego czasu.
3. Podczas sezonowania na sucho powstaje znaczny ubytek w KG spowodowany odparowaniem wody (mięso w 75% składa się z wody) i odcięciem wysuszonej okrywy (ubytek od 40% do 60% przy standardowym czasie sezonowania, a im dłużej tym większy).

Jakie elementy powinniśmy sezonować na sucho?

Jest wiele czynników, które sprawiają, że dany element nadaje się do sezonowania a inny nie:

• Przede wszystkim Ph mięsa. To jest kluczowe. Jeśli Ph jest zbyt wysokie mięso nie będzie dojrzewać, a zamiast tego zgnije. Dlatego przy doborze elementu należy bezwzględnie wybrać ten z jak najniższym poziomem Ph.
• Koleją sprawą jest wiek zwierzęcia. Młode bydło co do zasady ma bardziej delikatne mięso i w przypadku kruszenia i innych procesów rozkładu wszystko przebiega szybciej.
• Okrywa tłuszczowa – również absolutnie kluczowa. Mięso musi mieć odpowiedni poziom otłuszczenia, aby w procesie nie uległo przesuszeniu.
• Sezonujemy duże elementy tzw (sub-primale) takie jak np. shortloin czy antrykot z kością. Te elementy powinny posiadać ochronną okrywę z tłuszczu i kości. Dzięki temu będziemy musieli odciąć mniej obsuszonej warstwy. Tam, gdzie jest kość usuwamy ją po prostu i nie tracimy wcale mięsa. Dlatego nie sezonujemy polędwicy, która nie ma takiej warstwy ochronnej i byłaby na zewnątrz totalnie wyschnięta na wiór zanim w środku rozkręciłyby się procesy enzymatyczne. Analogicznie nie sezonujemy na sucho pojedynczych steków. Oznaczałoby to po prostu zmarnowanie mięsa. Nie sezonujemy także elementów ubogich w tłuszcz nawet z teoretycznie dobrze otłuszczonych sztuk bydła np. mięśni udźca. Tłuszcz jest absolutnie niezbędny, aby ten proces miał sens. A więc szukamy mięśni najbardziej tłustych wyłącznie z dobrze otłuszczonych sztuk. Można poeksperymentować z żebrami, lecz naszym zdaniem ubytek powoduje, że gra nie jest warta świeczki. Nie polecamy natomiast sezonowania brisketu pomimo, że to tłusty element. Znacznie lepiej wychodzi sezonowany po prostu na mokro i przygotowany techniką BBQ. Dzięki odpowiedniemu poziomowi wilgotności dużo lepiej absorbuje zapachy z wędzarni.

Jakie warunki muszą być spełnione by wysezonować na sucho wołowinę?

Jest to dosyć skomplikowany proces, dlatego nie każdy może sezonować wołowinę na sucho w domu we własnej lodówce. Dojrzewanie wołowiny na sucho, jeśli oczekujemy powtarzalnej wysokiej jakości wymaga w pełni kontrolowanego środowiska obejmującego mikrobiologię, temperaturę, wilgotność, natężenie światła i co najważniejsze cyrkulację powietrza.

Dużo łatwiejsze jest sezonowanie na mokro. Dzięki tej metodzie można jedynie uzyskać większą kruchość mięsa. Ale dla wołowiny z młodego bydła to jest bardzo dobre rozwiązanie. Ma lepszą cenę i nie ma ingerencji w naturalny, świeży, delikatny smak soczystego mięsa. O porównaniu tych dwóch typów sezonowania można przeczytać w artykule Sezonowanie wołowiny na sucho i na mokro.

Czy pleśń na mięsie jest dobra?

Z sezonowaniem wołowiny na sucho jest trochę tak jak z winiarstwem. Bardzo wiele zależy od lokalnej flory bakteryjnej. To ona tworzy unikalne profile smakowe i aromatyczne. Nawet jeśli zaszczepi się swoją szafę do sezonowania szczepem o określonym profilu zostanie on zmodyfikowany poprzez kontakt z lokalną atmosferą i w rezultacie powstanie nowa mikroflora wpływająca na niepowtarzalność smaku wołowiny.

Naukowcy zajmujący się mięsem twierdzą, że nie mają nic przeciwko pleśni o różnych kolorach pod warunkiem, że nie jest to kolor czarny. Jeśli pojawia się pleśń w tym kolorze oznacza to, że należy zdezynfekować szafę do dojrzewania i zacząć proces zaszczepiania od nowa. Są oczywiście tacy puryści, którzy twierdzą, że pleśń nie powinna się pojawiać wcale, bo mięso zaczyna smakować jak ser pleśniowy, a nie jak mięso. Są też zwolennicy odwrotnej strategii. W Szwajcarii jest producent, który hoduje na mięsie „długowłosą”, białą pleśń i twierdzi, że im więcej tym lepiej i sprzedaje takie mięso nawet bez obcięcia tej warstwy z pleśnią. Więc po raz kolejny wszystko jest kwestią gustu.

Jak przygotowywać sezonowaną na sucho wołowinę?

Jeśli chodzi o przygotowanie wołowiny sezonowanej na sucho nie należy przesadzać z doprawianiem. Taka wołowina nie wymaga aż tak dużej ilości soli jak np. sezonowana na mokro. Krótszy jest także czas jej przygotowania. Trzeba uważać, żeby nie „przeciągnąć” steka. Jest to spowodowane mniejszą ilością wody w mięsie.

Generalnie najlepiej podawać wołowinę sezonowaną w najprostszej formie, skoro tyle pracy zostało włożone w jej stworzenie. Najlepiej trochę oleju, sól, pieprz i gotowe.